近頃、「お味噌仕込みました」レポートでにぎわっていますね。
私も仕込みましたよ、まずは「赤味噌」と「合わせ味噌」 もひとつ米味噌も仕込む予定です。 今年の味噌仕込み計画、我が家の場合、助っ人は「義母」ですから二人の都合の良い日ということで決めました。 二人揃って家にいる日・・・たくさんありすぎて(爆) それで昔の人にならって「ウマイ味噌が出来ますように」という気持ちを込め「午の日」にマルをつけていくと・・・ 1月24日、2月5日、2月17日、ちょうどイイカンジです。しかもどの日も「大安」です。メデタイわ~(笑) 材料ですが「大豆」は直売所で地元の大豆をとりあえず6キロほど調達。 「麹」は「赤味噌」「合わせ味噌」に関しては昨年と同じように近くの麹屋さんで「乾燥麹」を求めて仕込むことに。 「米味噌」は今年はぜひ皆さんのように「生麹」で仕込みたく、これは通販で求めることになると思います。 昨年は大豆を「軟らかく煮る」ということに力を入れ、本当に長時間(アルマイト鍋は10時間,多層鍋でも5時間)煮ました。充分軟らかくなりその後の潰すという作業もスムーズになりました。そして煮汁を入れなくても柔らかな大豆ペーストに仕上がりそれはそれで満足していました。その時は煮汁は少ないほうが「カビ」も発生しにくいと信じてましたから。そうそう、昨年は「カビ対策」で頭がいっぱいだったのです。(笑) が、その一方で10時間も煮たお鍋の中の「煮汁」・・・昔の人はこれを「あめ」と呼んだそうですが、まさしく「アメ色」なんです。飲むと味があっておいしい!ということは大豆の旨みも含まれている?じゃあ肝心の大豆のほうに旨みは残っているの?少なからず減ってはいるだろうな~という心配も無きにしもあらず。 だけど昨年の私は「大豆を軟らかく煮て、カビの素になるかもしれない煮汁は極力少なく!」が目標のようになっていましたので「旨み」ということには思いが及んでいません。「ウマ味噌、ウマ味噌・・」と唱えていただけで。 そしてカビ対策に良いという「鷹の爪」も入れたお味噌は、ほんの少しのカビだけで夏を乗りきり一昨年の「カビ」に比べると激減です。大成功!すばらしい!! と夏の頃までは満足気にお味噌チェックしていたのでした。 (今から出かけますので、続きはまた後ほど。すみません) 昨日の続きです。 ↓ そんなカビのことしか頭になかった私が、9月23日お味噌仲間のshinohahaさんとプチオフ会をすることになり、そこでまさかまさかのあの手作り味噌を頂くことに。 shinohahaさんのお味噌というのは、先生自家栽培の(大豆・米・麹)また大豆の25㌫は丹波の黒豆、そして大豆は蒸している・・・というように、まず材料からして「違い」のあるお味噌だったわけですが、、実際に味わってみると私がつくっている3種類のお味噌のどれにもない満足度の高いお味噌でした。 そして、その後の「お味噌交換会」でおいしいお味噌をたくさんいただいたことで、より満足度の高いお味噌をつくるべく意欲が高まりつつあります。 ところで、一口に「麹」と呼んでいますが実は「生麹」とそれを乾燥させた「乾燥麹」タイプがあるんですね。交換会でいただいたお味噌は「生麹」仕込のが多いようです。 昨年の私はそんなことも知らず、インターネットなどで得た知識も混同してあてはめていました。 「乾燥麹」を使用する場合は「生麹」より2割ほど少なくてよいそうです。 また、麹と大豆ペーストを混ぜるときの「温度」と「水分」この二つは、それぞれの発酵をすすめる上で同じではないはず。 そっか~「乾燥麹」は水分飛ばして乾燥させているのだから、その分水分を補わなくてはね! そして勢いが弱まっているのだから温度にも気をつけてあげないと!! カビ菌ばかりに気をとられていては片手落ちです。麹菌にも配慮が必要ってことですね~ 水分&温度の面で環境的に不利だった「乾燥麹」は、発酵が超スローでした。 水はあがってこないし・・・ 昨年の私は、究極の「究極のスローフード」をつくっていたようです。 そこで今年のお味噌作りですが、より「乾燥麹」の個性を考えて・・・ ◎ 麹をまぜるとき大豆ペーストが「人肌」ぐらいの温度を保つよう作業をすすめました。 ◎煮汁の温度もぬるめにし、「市販の味噌より気持ち軟らかい」を目安に加えました。 大豆の煮方は ◎圧力鍋を使用し、短時間で煮あげました。 そして、半分は麹屋さんで販売されている「蒸し大豆」を使用してみました。 配合は ◎麹屋さんを変えたので配合もそちらのレシピに変わりました。 (昨年のに比べると大豆に対して麹が少なく塩分はやや高めです。) カビ対策は ◎鷹の爪を投げ入れの途中で2~3本ずつ混ぜていきました。 そして仕込んだお味噌がこれです。 赤味噌 豆麹(乾燥) 1kg 米麹(乾燥) 600g 大豆 2.4㎏ 塩 900g 合わせ味噌 麦麹(乾燥) 800g 米麹(乾燥) 800g 大豆 2.4㎏ 塩 900g 長々と読んでくださり、ありがとうござました。 生麹をお使いの方には、あまり関係のないことばかりだったと思います。 読み返すと、私の頭の中は「乾燥麹」が上手く発酵してくれますように!という気持ちでいっぱいということですね。(カビ頭から脱却・・・単細胞の見本のような私の頭・爆) さてどうなりますやら。 年に一度のことなので結果が楽しみです!!
by maplemama71
| 2007-01-26 08:53
| キッチンより
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